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Fotos Copyright: Ralf Müller Fotografie, Dortmund
Neuer Sternekoch Dirk Maus stellt neues Kochbuch vor Dirk Maus ist seit Anfang November neuer Sternekoch. Der Michelin-Führer 2010 zeichnete den Mainzer Spitzenkoch mit einem Stern aus. Der im rheinhessischen Badenheim geborene Dirk Maus zählt inzwischen zu den Spitzengastronomen im gesamten Rhein-Main-Gebiet. Seit rund drei Jahren geben sich die bekanntesten Gastrokritiker aus ganz Deutschland im Restaurant „Maus im Mollers“ die Klinke in die Hand und überhäufen den Mainzer Spitzenkoch Dirk Maus mit reichlich Lob, Kochmützen und Bewertungspunkten. „Eine wahrlich meisterliche Höchstleistung - das ist große Schule“, jubelt der Schlemmer Atlas in seiner neusten Ausgabe. Die Zeitschrift „Rhein-Main geht aus“ fragt sich selbst: „Was macht die Küche von Dirk Maus aus?“ und gibt gleich die passende Antwort: „Es beginnt mit perfektem Handwerk, gelernt in mehreren Sternerestaurants. Dazu kommt das Wichtigste überhaupt: ein eigener Stil, den man als innovativ und ästhetisch faszinierend bezeichnen kann.“ Für den „Marcellino's Restaurant & Hotel Report“ ist Dirk Maus sogar die „Nummer 2 im gesamten Rhein-Main-Gebiet“, direkt hinter Drei-Sterne-Koch Amador. In den Kritiken heißt es u.a. „Ein Gipfel der Genüsse. Fazit: Nicht zu toppen.“
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Hans Haas - Lustvoll genießen Über manche Menschen müssen andere reden. Weil sie es selbst nicht tun. Einer von denen ist Hans Haas. Dabei ist er keineswegs der Typ, der ungern spricht. Im Gegenteil, Hans Haas ist ein offener, kommunikativer und geselliger Mensch, aber »Hans Haas über Hans Haas« findet – solange es sich irgendwie vermeiden lässt – einfach nicht statt. Dabei hat er viel zu sagen! Und das tut er mit Leidenschaft, wenn es ums Kochen, Genießen und seinen Anspruch an die Produkte geht. Oder wenn man ihn um Rat in der Küche fragt: Dann sprudelt es nur so aus ihm heraus. Über andere spricht er nur, wenn er etwas Positives zu sagen hat. Andernfalls schweigt er lieber. Seit 1991 steht Hans Haas im Tantris als Küchenchef am Herd und hält seitdem 2 Michelin-Sterne und 18 Punkte im Gault Millau. Eine Leistung, die ihm so schnell keiner nachmacht. Immerhin hat das Tantris 100 Plätze; und man tut als Gast gut daran, rechtzeitig zu reservieren. Dass Hans Haas darüber eher glücklich als stolz ist, hat sicherlich etwas mit seinen Wurzeln zu tun.
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Stichwort: Hans Haas - Rezept
“Mit allen Sinnen genießen!” ist das Motto von Gourmetkoch und Top-Caterer Jupp Wagner. Sein Restaurant in Mayen, das weit über die Region hinaus als Gourmet-Treff bekannt ist, wurde von der Zeitschrift “Feinschmecker” wiederholt als eines der besten Restaurants Deutschlands prämiert. Exklusiv für die RASTAL Serie FOOD & GLAS hat Jupp Wagner einige neue, außergewöhnliche Rezept-Kreationen entwickelt. Vorspeisen, Zwischengerichte und Desserts, die - im Glas serviert - bei jedem Dinner zum kulinarischen Blickfang werden. Auch Freunde der anspruchsvollen Küche werden begeistert sein. Mehr Informationen und Rezepte unter www.rastal-kitchenbar.com
Wachtelei auf Rahmspinat und Kartoffelpüree serviert im Glas "STACK" von RASTAL Zutaten für 6 Gläser (à 19 cl Inhalt) Kartoffelpüree: 300 g mehligkochende Kartoffeln Salz 200 ml Sahne 30 g Butter Pfeffer Muskatnuss Rahmspinat: 100 g Blattspinat ½ Zwiebel ½ Knoblauchzehe 1 EL Pflanzenöl 100 ml Sahne Salz, Pfeffer Muskatnuss Wachteleier: 3 Wachteleier
Harald Wohlfahrt Mit drei Michelin-Sternen, die er seit vielen Jahren hält zählt er zu den besten Köchen Europas. Seit über zehn Jahren führt Wohlfahrt in allen Gourmetführern den ersten Platz als bester Koch Deutschlands an. Besuchen Sie Harald Wohlfahrt im Restaurant Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach: www.traube-tonbach.de Oder kochen Sie auch wie Harald Wohlfahrt mit den All-Clad Pfannen
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Gebeizter Thunfisch auf Glasnudelsalat mit Tobikko-Kaviar Zutaten für 4 Personen Gebeizter Thunfisch 35 Sternanis, je 1 Teel. Kümmel, getrockneter Thymian, Fenchelsamen, schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 30g brauner Zucker, 35 g Fleur de Sel, 400 g Thunfischfilet, 2 Essl. Sojaöl Zubereitung: Sternanis, Kümmel, Thymian, Fenchel, schwarzen Pfeffer und das Lorbeerblatt in einem Blitzhacker grob zerkleinern. Mit braunem Zucker und Fleur de Sel vermischen. Thunfisch rundum mit der Gewürzmischung würzen. Auf eine Platte legen. Mit Folie zudecken. 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Anschließend unter fließendem kalten Wasser sauber abspülen. Auch Küchenpapier abtrocknen. Sojaöl in einer All-Clad Pfanne erhitzen. Thunfisch von allen Seiten je 15 Sekunden kurz anbraten, abkühlen lassen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
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